第一百七十九章 红烧狻猊头
刘一峰与其说是被张钧叫走的，不如说是他主动通过老王找的张钧。老王是自由身，不能进入软禁刘一峰他们的院子。但刘一峰会做人，看门的海事局小吏对老王站在门口和里面的刘一峰等人交流送东西都是视而不见的。反正每次老王来，他们都有收获，有些时候是一些吃食，有些时候是酒，他们也乐的见到老王过来。老王是肯定想不到要带东西给海事局小吏的，都是刘一峰的安排的。这几天老王一直按照刘一峰的安排在外面忙活，本来是准备等海事局提讯完自己后，再带着老王准备的东西去见张钧的，但海事局看来是把自己遗忘了，刘一峰就准备先去见张钧了。他想了两天，最后决定还是入股张钧的食府作为一条后路。但入股的人不是他，而是老王。本以为刘一峰终于想通了的张钧看着一脸路人老实长相，站在刘一峰身后略显拘束的老王，皱着眉头说道：“刘一峰，你不来我不会生气，但你不能随便抓个人来搪塞我呀，我这个食府未来绝对是金山城数一数二的食府的，不是什么普通厨子能来的。”言外之意就是不相信老王的手艺。闻言，刘一峰对着张钧翻了个白眼，他发现张钧并不在乎自己对他不那么恭敬，态度也就越发随意了：“老王差不多得到了我7成的真传了。”张钧还是不信。陈掌柜见状就走了出来打圆场：“既然这样，那就让这个王师傅露一手吧。我看刘掌柜带着一些食材来的，想必不可能是准备把这些食材当礼物送给我们吧？”“送当然要送，但不是送食材。”刘一峰对陈掌柜拱手行礼，接过了他递来的梯子说道：“就让我们做成佳肴，让二位品尝下吧。”等到了厨房后，老王有些紧张，因为这间挺大的厨房里里外外围了30多人，其中大半都是陈掌柜麾下的厨子。这是张钧和刘一峰说好了的，他入股后要在半年内教会陈掌柜麾下厨子5道大菜，10道小菜。这相当于技术入股，刘一峰同意了。陈掌柜麾下的这帮厨子，都是在顺天府混过的人，虽然都没有混到主厨的级别，那也是见过世面的。一开始听闻是发明了那些菜谱的刘大师，他们还很兴奋，结果看到一个其貌不扬的人走到了灶台前，那个刘大师反而在一旁和他们的陈掌柜在闲聊，顿时有些看不懂了。难道以后自己的主厨就是这个其貌不扬，路边随处可见的寻常汉子？“刘掌柜，你准备做什么菜？”“陈掌柜，你的菜单我看过了，做的很不错，我也没多少能插手的地方。”刘一峰先奉承了一下陈掌柜后说道：“我就给你的菜单添两主菜，一主食和一羹吧。”这时，老王已经开始忙活了起来，把肥四瘦六的上好五花肉切片，再切条，最后切丁。刘一峰看了眼一旁脸色从之前的不屑到现在的认真
的众多厨子，笑了。老王用娴熟的刀工征服了他们，肉丁每个不管肥瘦，全部都是豆粒大小，这足以见证老王的刀工了。肉丁切好后，再用两把厚柄菜刀开始剁肉。剁肉也是有技巧的，手腕甩动的每一刀下刀的角度有所控制，不能让菜刀砍破墩板，不然肉中就有木屑了。但每一刀也必须斩断肉中残留的小纤维质，不然会影响口感。到这一步，旁观的厨子们都不再小瞧老王了，老王的基础功很扎实，大家都是行家一眼就能看出来。陈掌柜虽然不是行家，但行家接触得多，属于没吃过猪肉也见过猪跑的那类，也看出来老王有两把刷子了。剁完肉泥，老王开始切葱和姜的时候，刘一峰找陈掌柜要了瓶上好的黄酒，当然不是用来喝的，而是用来做菜的。就拿黄酒的这一会儿功夫，老王已经开始处理冬笋了。这些冬笋可不是金山城刚种下的竹林出产的，而是藟山城拉过来的。现在可不是后世物流发达还有冷链运输，这些冬笋全部是连根带土挖出来后埋进土槽中，再用快船运过来的。就这样，其中都有2成不那么新鲜了。张钧花费这么大的功夫，就是为了在元宵节崭露头角。“刘掌柜，肉泥配冬笋丁，这是要做什么呀？”“红烧狻猊头。”“狻猊头！？”狻猊是华夏古代神话中的神兽，龙生九子的第五子，外形酷像狮子。刘一峰给陈掌柜的主菜其实就是后世淮扬菜中的名菜：红烧狮子头，只不过他不清楚明朝对狮子的称呼是什么，他问过李鸿基，冯硕和宋献策等人，说道狮子都一脸茫然，干脆就用了神兽狻猊了，反而更有逼格。的确是非常有逼格，成品都还没见到，陈掌柜就已经被红烧神兽头给吓到了。刘一峰一边笑着一边解释到：“此菜成型后，非常像砍掉了狻猊的头红烧后的样子，所以取名为红烧狻猊头。冬笋不是必须，凡是本身无味但口感清脆的菜，都可以加进去，用来添加复合口感，还能解腻。”追求口感，已经是高端烹饪才会追求的东西了，陈掌柜一脸的不明觉厉。两人的对话被其他厨子听到后，一个个都瞪大了眼睛死死的盯着老王，他们这会儿已经完全没有轻视老王的心思了。豆粒大小的冬笋丁切好后，老王接过了刘一峰给他的黄酒，倒入之前就泡了葱姜的温水中。刘一峰继续当好自己主持人兼讲解的作用：“黄酒能添加一些甜味，同时也能去除肉末中的腥味。但不能加多了，一旦加多了酒味就会盖住食材的味道，这道菜就彻底毁了。”众厨子齐齐点头。他们来自顺天府，是知道黄酒能除肉腥的，而刘一峰那句“加多了酒味会盖住食材的味道”绝对是要做错过后有经验的人才能说出的话。其实不加黄酒加料酒也是可以的，但一来刘一峰没精力去做料酒，二来料酒的存在他
暂时不准备让陈掌柜知道。老王打馅的手法完全师承刘一峰，加了黄酒的葱姜水不是一次性倒入的，而是分批。这期间还要加入豌豆淀粉，盐和胡椒粉。接着开始搅和，感觉淀粉和调料都混进肉泥后再加一点葱姜水，但这次不再是搅和了，而是摔打。摔打这种手法，在后世属于家庭主妇都会的，但在这个时代，绝对的创新。所有的厨子都傻傻的看着老王从盆里抓起靠淀粉基本粘合在一起的肉泥，狠狠的摔进盆里，再抓起再摔。他们面面相视，完全不知道这是在干什么？“刘掌柜，这是？”陈掌柜第一反应是老王和这肉泥有仇，但他立刻把这个完全不可能的念头给抛弃了。他看了眼自己麾下的众多厨子，发现没人知道老王在干嘛，便开口询问了。“打馅，上劲儿，摔打能摔出肉浆。肉浆摔出来后，再搅匀了，肉味会更浓稠。”陈掌柜也不知道刘一峰说的是真是假，看向了自己的厨子们，发现他们都一副虚心听课的表情，又好气又好笑的摇了摇头，只能相信刘一峰的话了。刘一峰说的是实话，这是明清两朝众多厨子在几百年的时间中慢慢摸索出来的一种手法。只不过被厨子们系统性的总结出来，的确是乾隆年间的事。后世有个说法，说现代华夏菜，基本都起源于清朝。这个说法并不全对。诚然，现代华夏菜的根基系统性的出现都是在清朝中后期，但没有华夏前面几千年的积累，哪来的清朝的厚积薄发？老王也不知道是不是被人看着有些紧张，摔打的力度越来越大了，刘一峰顿时皱起了眉头，提醒道：“老王，再摔肉就老了。”老王这时候才醒悟，停止了摔打。“肉还能老？”陈掌柜一脸懵逼的问到。刘一峰觉得怎么解释都不如让人亲自尝尝，走到了老王身边，让他舀了一部分肉泥出来，吩咐老王把那部分肉泥继续摔打，直到他叫停为止。“陈掌柜，等成菜后你就知道肉会不会老了。”陈掌柜看了眼刘一峰专门拿出的碗里装着的肉泥，又看了眼老王面前盆里的肉泥，完全看不出区别来。打完馅后加入冬笋丁，搅和匀后放置一旁。老王从他们带来的东西中拿出一个陶罐，往炒锅中加入少许猪油，化开后加入之前切好的葱白段，轻轻几下炒出香气后加入冷水，黄酒，酱油，部分香料，最后就是那个陶罐中的某种深色粘稠液体了。整锅汤顿时变成了酱色。众厨子整齐划一的看向了那个陶罐，可惜老王很快就盖上了盖子他们杀都没看到，就只能看向了自家掌柜。陈掌柜明白他们的意思，很干脆的问到：“刘掌柜，那罐里是什么？”“糖色。”陈掌柜当然是听不懂的，他以为自己的厨子应该会懂，也就没有继续追问了。但他怎么也没想到，自己辛辛苦苦在顺天府各家食府挖来的厨子们互相
之间都傻傻的盯着对方，然后郁闷的发现好像对方也不懂啥是糖色。老王根本不搭理这边，继续他的工作。一边把大量猪油放入另一口已经热了的铁锅中，然后把提前买好的咸鸭蛋剥开，小心翼翼的用肉泥把鸭蛋黄包在中间，把肉泥揉成一个比橘子略大的肉球。用刘一峰教他的筷子辨别油温法确定了油温后，就把肉球放进去开始油炸。等肉球外表成型后，再捞出立刻放入旁边那口一直用小火烧着的酱汤中。等最后那个特意捏成了方形摔倒到肉质很老的肉球炸好都放入了酱汤中后，刘一峰回头看向了陈掌柜，说道：“好了，半个时辰后红烧狻猊头就烧好了，陈掌柜，我们做下一道菜吧。”陈掌柜已经彻底相信老王有刘一峰7成的真传的手法了，很是期待的问到：“下一道菜是什么？”刘一峰笑了笑，说道：“油焖大虾。”99k..99k.
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