第两百章 大年初二

昨天闹得太晚了，哪怕没有喝酒，李云睿这边的人也睡到了大年初二的中午才起来。醒来后他们统一问了一个问题：“什么味道，好香！好甜！”李云睿也闻到了空气中无比香甜的味道，他连脸都没洗就冲到了刘一峰他们的院子中，那股香甜就是从哪里飘出来的。推开院门后，浓郁的温热香甜气息顿时让他重重的咽了口口水。“来的正好，来一串。”李云睿看着刘一峰递给他的糖葫芦，有些楞：“这是啥？”刘一峰这时候才知道，原来南方人是真没见过糖葫芦。的确是这样的，糖葫芦是北宋时期出现的，吃的是糖衣的香甜和山楂的酸甜，口感上是糖衣的轻脆和山楂果肉的酥硬。这就导致了只有秦岭淮河以北的冬天在卖，因为古代没加添加剂的糖浆在高温下会变软，一旦变软后，糖葫芦整体的口感就很差了。这也就导致了糖葫芦直到20世纪下半叶后，才开始在南方成为较为普遍的存在，20世纪的上半叶，岭南基本都是看不到糖葫芦的。有那也是大城市才有，而北方，有些县城都有卖的。“尝尝，很好吃。”李云睿闻言便咬了一颗下来，眼睛顿时就亮了。南方出身的他，对甜味的理解是远超北方人的，一来这时候的南洋，种植园最爱种植的一种作物就是甘蔗。南方水果也比北方多的多，充足的日照导致了乡间小路都随处可见野生水果。这种给水果裹上糖衣的吃法，让李云睿真的是眼前一亮：“这是啥呀？”“糖葫芦，北方很常见。”难怪呀，李云睿又送了一颗入嘴，这次他有意在嘴里把糖衣和山楂分开咀嚼了，发现糖葫芦好吃就好吃在两者一起咀嚼后的复合香甜和口感上。“北方水果没有你们南方那么多，也没有那么甜，特别是冬天。所以北方就想出了在水果外裹一层糖衣，冬天温度低的时候糖衣是脆甜的，和山楂的酸软正好构成糖葫芦好吃的地方。”李云睿点了点头，咽下了最后一颗，一边咀嚼一边动着鼻子。现在空气中的香甜和糖葫芦无关，是有点带油荤的香甜。“李兄，你鼻子还真灵。”刘一峰带他来到了一个锅前，里面是滚烫的热油，老王正在把控油温。“这是要做什么？”李云睿问到。“糖油果子。”糖油果子成型于宋朝，但它的前身有文字记载最早是唐朝，再之前还有没有就不清楚了。虽然也是北方的小吃，但不知道为什么到了后世成为了西南一代的名小吃了。“油里飘着的那些东西，是红糖？”刘一峰点了点头。糖油果子本身其实不怎么加糖的，加糖那是后世有了白砂糖后的做法，古代那里找白砂糖或者糖分呀，普遍都是冰糖或者红糖块。所以用的是烧热的油融化红糖制成糖油直接炸的，红糖融化后的糖油还能给糯米面团上色。老王搅和着红糖，

见它们基本都开始溶解后，让人慢慢的把提前捏好的糯米面团倒入了油中。很快，这些糯米面团就开始慢慢变大了，表皮也变成了棕色。等老王用漏勺轻轻敲打一颗浮在油面上的面果子，出现了明显的敲在脆皮上的声音后，他用漏勺捞起面果子放入簸箕去油。等油沥的差不多了，撒上提前炒熟的白芝麻，晃动簸箕，让白芝麻均匀的站在面果汁上。“尝尝，但小心里面烫。”李云睿看见是炸熟的后，就已经有了会是脆脆口感的心理准备了，果然外壳也是脆的，而且红糖全裹在上面，难怪会变成油亮的棕色。但让他震惊的是里面，里面居然是软糯的，甚至还有些拉丝！两重完全冲突的口感互相冲击，光吃外壳会有几分腻，但内在软糯米团本身是无味的，又会综合了那股甜味。“好吃！”糖油果子在明朝的南北方都有，但也都流传的不是很广，主要还是清朝之前，油脂的价格谈不上多亲民。刘一峰当初在藟山城做的那些炸物能无往不利也和明朝油脂的利用率不算太高，走入民间的过程并不顺利有关。实际上，如果不是在东山州而是在本土，他做的糖葫芦也好，糖油果子也好，包括还没有开始做的米花糖和嵌字豆糖，成本都会增长至少一倍。东山州血安南都护府，早期想以农业立足，各种农作物多的要命。后来发现运不回去，开始想办法，最后选定了种能长途运输的农作物，或者粗加工后能长途运输的农作物。最典型的就是油菜和甜菜，这两都是能粗加工后运回本土去卖的，一个榨油一个制糖。唯一的缺点是运费依然拉高了成本，在本土只能走薄利多销的路线。李云睿不顾烫，用手指拉开了一个糖油果子，发现脆皮里面居然是空心的。说完全空心也不是，软糯的糯米团以不均匀的方式在里面成团或者拉丝。他扭头看向了刘一峰：“怎么做到里面是空的呀？”刘一峰笑着让鳌拜送来了还未下锅的面团，提给了李云睿，他撕开面团后发现里面是空的。“包的时候就故意留了空间，这样炸的时候就会天然形成空洞了。”李云睿一边感叹神器，一边从簸箕里又拿糖油果子吃着，他特别喜欢咬开了脆脆的外壳后吃里面软糯的面团：“可是为什么外面这么脆，而里面这么软糯呀？”这个刘一峰就只是笑了笑没有解释了，糖油果子一年四季都能卖，东山州的糖那么便宜却没什么像样的甜食，他准备开家糖品的，那么一些秘方自然不会公布了。其实也没多少秘密，现代人都知道。面团不全是糯米粉，还有大米粉做支撑的，而最关键的添加物是小苏打的替代物：老面磨粉。古代没有小苏打，古人就用老面作为发酵添加剂，又叫面肥，或者酵。糯米面团里面的空心除了提前预留外，发酵时产生的空气也

是面团在油炸时撑出空心的主要原因。效果虽然不如后世工业化生产的小苏打，但也能达到六七成的效果了。李云睿见他不愿意回答，也不纠缠，把手里的糖油果子送入嘴中后又伸手去拿。一旁看着的鳌拜气的嘴巴都歪了，这可是炸出来的第一锅，除了掌勺的老王和检查的刘一峰外，就这厮尝过，还一次吃了好几个呢！“行了，少吃点，还有其他好东西呢。”李云睿听到还有其他好东西也就不拿了，鳌拜才能把剩下的糖油果子和自己人分了。“刘掌柜，你家厨子真的是厉害呀。”李云睿不知道这些都是刘一峰教老王的，见全是老王在掌勺，还一脸厨子样，以为都是他做的。刘一峰也不解释，带他走到了另一口锅前。锅里正在热油，老王走过来直接拿起一颗锅旁边干净的大米扔了进去，很快大米就膨胀了一倍多并浮了起来，这代表油温够了。整整一簸箕的大米倒了进去，肉眼可见的都纷纷的膨胀了。“米还能这么做！？”李云睿是第一次知道大米除了熬煮外，还能油炸的。刘一峰只是笑了笑依然不回答。老王吩咐一个帮厨捞起炸米花，自己端着一碗冷水走到了用木炭余烬熬糖的锅前，把筷子伸入不停冒泡的糖浆中，再滴入冷水。几秒后他捞起冷水中成型的糖渣放入口中，眉头却皱了起来。糖渣要做到不粘牙才能倒入米花的。于是他趁这个时间去除了花生了，其实也就是生花生剥壳去皮，再放在案板上压碎。当然也可以不压，直接放正颗的，只是刘一峰喜欢花生碎觉得那样更像所以教的是要压碎的。等糖浆熬煮好后，剩下的就没啥技术含量了，倒入米花和花生碎，不停的搅拌让糖浆尽可能均匀涂在每颗米花和花生碎上。等搅拌的差不多了，再把被糖浆粘合在一起的米花团放入磨具，压成四方快，最后用刀切成方便拿在手上入口的长方体。“其实冷了更好吃，外表脆脆的，里面沙沙的。”李云睿根本没听刘一峰的讲解，疯狂的往嘴里塞米花糖。他的出身自然是吃过麦芽糖和蜂蜜的，各式水果也都品尝过，但都没有米花糖这种加工甜食好吃。毕竟除了糖浆的甜意外，还有米花的香味，花生碎的口感。“这叫米花糖，这板你都带回去吧，和兄弟们分一下。”李云睿很想说些感谢的话，但他嘴里真的塞满了。看着他抱着一大板米花糖离开的身影，不仅鳌拜不爽，冯硕也很不爽了。但刘一峰却说道：“不管他一开始是不是选择看戏，人家毕竟是我们的救命恩人，况且，他不走，我们就一直不能开战真正要做的东西。”冯硕好奇的问到：“什么呀？”“非物质文化遗产：嵌字豆糖。”

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