第三百九十四章 制作

而且四喜丸子的制作，还有很多种方式，其中一种与第一种的做法大不相同。

其中辅料玉兰片、荸荠、香菇(干)、火腿、葱、姜、鸡蛋白(鸡蛋清)

调料香油、鸡精、料酒、酱油、花椒油、食盐、花生油、淀粉、高汤

做法葱花在1大匙温水中浸泡10分钟，滤去葱花，剩余的葱花水备用。

干香菇在另一个碗中用温水泡，切成小丁。

玉兰片、荸荠、熟火腿肉也切成小丁。

用刀将猪肉剁成4的见方丁。

将剁好的肉末与姜末和四种丁混合在一起。倒入香油。用手朝着一个方向搅拌肉馅，使其上劲儿、起腻。

然后倒入葱花水、姜末，搅匀。加入蛋清。最后加入牛肉粉、盐和2小匙料酒调味。用手掌来回地摔打几下肉馅，再团成丸子。

待锅中的热油烧至5、6成热时，小心地放下去炸至表面金黄。

用笊篱将丸子捞出来沥油。沙锅底部垫上姜片和葱白。码放好丸子，倒入高汤、酱油、1小匙料酒和少许盐。

中火烧开后转小火炖20分钟，然后捞出丸子盛盘。

沙锅里的原汤过滤掉葱姜，倒在净锅里烧开，加水淀粉勾芡，淋入花椒油后关火，趁热浇在丸子上即可。

……

还有材料猪肉馅、鸡蛋、莲藕、油菜、胡萝卜、红彩椒、老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、盐、水淀粉、花椒、大料2颗、葱姜末、葱姜片。

肉馅中加入剁碎的莲藕、葱姜末、少许盐、蛋清、少许清水沿一个方向搅打至上劲。

将肉馅团成丸子。

油菜、胡萝卜、红彩椒分别洗净，放入加盐的沸水中氽烫。

氽烫的油菜底部打十字刀，将胡萝卜条插入。

锅置火上油烧至六成热，放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。

锅入加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺，煮开后转小火炖至汤汁见少，捞出丸子。

锅中剩余的汤汁继续烧开，调入水淀粉勾芡至浓稠，淋上香油。

汤汁浇在丸子上即可。

而这个厨师，使用的是猪肉剁成猪肉馅，葱一半切成末一半切成小段，姜一半切成末，另一半切成片

把葱姜末、鸡蛋、2汤匙淀粉、1汤匙酱油和1茶匙盐都倒入猪肉馅中，沿同一个方向搅拌上劲然后再往肉馅中加入白胡椒粉和面包糠，沿着刚才搅拌的方向继续搅匀。

将搅好的肉馅用手团成圆形的丸子。

锅中放入油，大火烧至7成热时放入丸子，改成中小火炸至表面金黄定型后捞出。

锅中留少许的底油，放入葱段、姜片、八角、花椒粒和桂皮爆香然后倒入适量的清水，大火烧开，水量能没过丸子的一半就行，不用太多。

水开后，调入1汤匙酱油、1/2茶匙盐和1茶匙白糖，改小火慢慢炖40分钟最后捞出丸子，用1汤匙淀粉加1汤匙的清水，勾芡淋在丸子表面即可。

……

如果是赵绅制作的话，他会选择猪肉洗净去皮斩块。

将肉慢慢剁碎备用，一定不要麻烦，自己剁出的肉馅，比绞肉机绞出的肉馅口感好。将香菇和荸荠切碎和肉馅一起剁匀。

剁好的肉馅放入调料盆，加入清水，一个方向打匀上劲。馒头去外皮，揉碎。

将揉碎的馒头粉放入调料盆，同时放入一只鸡蛋、适量淀粉和调味料。加入馒头粉，就减少淀粉的加入量，馒头粉比淀粉的口感好一些，肉丸口感比较绵软，适合老人和小孩。

将加入调料的肉馅重新搅打均匀备用。带上一次性手套，将做好的肉馅制成大肉圆备用。

炒锅放足量的油，油有温热的时候，放入肉圆。

逐个放入肉圆炸制，注意控制油温，不能太高，因为肉圆大，难以成熟，以免造成外焦里生。将葱、姜和香菇切丝备用。

炒锅放油少许，热锅炝葱姜丝，放入香菇丝翻炒。

加入能没过肉圆的水后，加入食盐、酱油开始煮肉圆。

至少将肉圆煮30分钟，可以看汤汁收和肉圆的情况，汤汁变少和肉圆变的比较滋润的时候，就可以了，勾少许淀粉水，放入炒锅内，汤汁滚开后，淋入明油出锅即可。

……

并且肉的方面，选择也是很重要的，例如使用猪肉制作的四喜丸子也是有着很高的营养价值的。

猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

荸荠：荸荠中含有磷是根茎蔬菜中最高的，能促进人体生长育和维持生理功能，对牙齿骨骼的育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。荸荠还有预防急性传染病的功能，在麻疹、流行性脑膜炎较易生的春季，荸荠是很好的防病食品。荸荠是寒性食物，有清热泻火的良好功效。既可清热生津，又可补充营养，最宜用于烧病人。它具有凉血解毒、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀等功效。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从中医的角度...

鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。

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