第四百八十三章 凉炸面

肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好;葱切成末，备用。油锅烧热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅。

待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。待肉丁八成熟时，把调好的酱倒入锅内，这时的火要调成小火。在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。

将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀。待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了。

吃不了的酱，放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。注意，熬酱时千万别放盐，因为酱本身就是咸的。

然后是菜码的准备。黄瓜洗净切丝，备用。黄花、木耳用水好，备用。鸡蛋、西红柿备用。绿豆芽、芹菜焯好备用。

锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内，炒鸡蛋。放入切成几瓣的西红柿，滑锅这也是为了有汤，而且清口。再放入好的黄花和木耳，放少许盐，因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡。最后，下面条，面条煮好后，就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。

材料准备面条、猪肉，注意肥瘦搭配，葱、姜、蒜瓣、豆腐干、豆瓣酱、盐、白糖、生抽、老抽、料酒。

蒜瓣剥好剁碎、葱切葱花、姜切末。猪肉剁成肉馅儿，豆腐干先切细条再切碎粒。

烹饪方法锅子里放适量油，油稍稍多一点，下肉馅儿拌炒，到肉变色。放蒜粒姜末，继续大火拌炒。转小火放适量豆瓣酱，转大火拌炒。

放豆腐干，大火拌炒，转小火放适量生抽，适量老抽，适量料酒，一点点白糖，适量盐调味，大火炖煮入味即可。煮一锅开水，放面条，用筷子捞散，大火煮开，舀一小碗清水，继续再煮开，煮2-3分钟即可，喜欢吃软一点的可以多煮会儿。

锅子放少许油，把葱花爆香小火熬2-3分钟，面条捞出来，浇上肉酱，浇上葱油。

当然还有其它具体做法。

豆瓣酱炸酱面宽面条200克，猪肉馅150克，豆腐干20克，虾米20克，黄瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣，食用油30克，香油1小匙，酱油1大匙，豆瓣酱2大匙，甜面酱2大匙，白糖1小匙，

做法虾米泡软，香菇泡软，去蒂切丝，豆腐干、大蒜洗净切末，黄瓜洗净，切丝，锅中倒入油，烧至五成热，爆香大蒜末，放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒，加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味，做成炸酱。把面条煮熟，捞出盛入碗中，加入炸酱及黄瓜丝，拌匀即成。

特点是酱香味浓，滑润爽口。此外，如果用东北大酱做炸酱，会别有一番风味。

热豌豆炸酱面五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。

先把肉切成黄豆粒大小的丁，油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。

小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。酱炸好后和配菜、面一起拌匀。

凉炸酱面要面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。

先要做的是把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁，肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。然后放酱下锅，小火慢炒，有了酱香味时放入白糖，酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。

需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。

炸酱面也叫小碗干炸。配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。此外，干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。

拉面炸酱面北方拉面250克、猪绞肉250克、卤豆干4块、青瓜半根、鸡蛋1只、毛豆仁100克、红葱头3粒；油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)

先，洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。

烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。

烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。

甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温酵制成的一种酱状调味品。

甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。

羊肉炸酱面半肥瘦肉末500克、鸿方缘的甜面酱，清水150毫升、香葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量。

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