第五百二十章 云片糕
云片糕又名雪片糕,是江苏淮安地域传统糕类美食。其称号是由片薄、色白的特性而来的。其特性质地滋养细软,犹如凝脂,能久藏不硬,在制造上很为考究,如炒糯米粉,普通要贮藏半年左右,以去其燥性;对绵白糖的选择也较严厉;至于糕的切片请求也很高,每条糕块长22厘米,普通要切140片左右。
云片糕原料繁多,工艺极为精密。主要原料有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种。每种原料都要选择上品。就说糯米吧,糯米要碾去米皮,留下米心。
炒时一要熟透二要保白;磨粉得连续过筛,请求绵细如面;白糖不用晶粒糖,而用土糖寮的“砂糖”取其粒小,质松,速溶。各种原料分别加工停妥,再掺合拌匀,紧缩成形。最后由切片师傅执尖利的大方刀,切成片片,薄如书页。
当你启封一块如小十六开书型的云片型的云片糕时,那雪白如云的颜色,幽香扑鼻的气息,就会令你赞赏不止。若再撕下一片送进口里,即如雪花溶化,悄悄一嚼,那清甜细腻更是令你沉醉不已。最著名是“万源斋”号、“香泉庄”号的云片糕。他们的云片糕,揭下一片可卷成戒指,点上一根火柴可化为火焰。
云片糕的方式多样,能够依据爱好做成不同口味,如核桃味,桂花味等。依据体积大小又分大糕和小糕。云片糕的外形呈长方形,棱角划一规则,糕片厚薄平均,颜色洁白如雪,手感柔软而有弹性,能曲成圆弧形而不时裂,口味香甜柔软,入口即化,云片糕普通用红纸或红纸盒包装。
云片糕是广东潮州人中秋拜月视为干净上乘的供品之一。到了节前数天,无人不买云片糕,除了己用,还他赠。分散在世界各地的潮州侨胞,每到中秋前夕,总会央人捎带,或设法买到几块云片糕,以慰思乡之情。
乾隆下江南时,到淮安城西北河下镇。应汪姓盐商恳求,到他家花园。时外面瑞雪纷飞。乾隆凭窗赏雪,好生惬意,涌来诗兴,便吟起《雪景》诗:“一片一片又一片,三片四片五六片,七片八片九十片……”嘴里只是“片儿片儿”地吟着,却不断接不上第四句,望着窗外的大雪急。
就在这时,汪盐商捧着一只细花玛瑙盘子,给皇帝献茶点。乾隆正好应用这个吃茶点的时机考虑下文。
玛瑙盘里两碟同样的糕点吸收住了乾隆,他竟忘了运用筷子,随手拈起两片,一尝,香甜松软,清爽可口,大加赞誉:“何来佳点,如此大快口福!”
他一片片拈来,吃过十多片之后,向汪盐商问起这糕点的名字,问起市场上有没有这种糕点出卖。汪盐商照实答复:“这是家中祖传的小食,没有什么名字,外面也没有售卖之处。”汪盐商顺势大夸这糕点如何如何好,并叩请皇上恩赐佳名。乾隆容许了汪盐商的恳求,想给这个传统的美味糕点起个典雅的称号。
他思索了一会儿,突然想起还没吟完的那诗,不由拍案惊叫:“好哇!这种糕点的颜色、外形,就好像外面飞舞的薄薄的雪片吗?依朕看来呀,就给此糕点赐名为‘雪片糕’吧!”汪盐商听罢,赶紧是叩头谢恩。
随后,赶忙捧来了家中的文房四宝,请皇上题名。乾隆快乐得居然笔下大意,将“雪片糕”写成了——“云片糕”。糕饼店铺从此就改做“云片糕”了。
云阳桃片糕,著名全国。它经数十项工艺制成。这种工艺,听说最早是由浙江传来。很早以前,浙江有家财主的独生儿子,名唤唐从。这人最爱吃糖,十七、八岁就成了缺牙巴,父亲用钱给他捐了一个云阳知县,赴任时,他把家中制糖匠人陈实带来云阳,给本人做甜食。天长日久,陈实思家,慢慢忧忧虑成疾。唐从三年任满返乡时,便丢下他不论,拂袖而去。
县衙左近,住着斋铺两学徒逐个秋光和秋丽两兄妹。她们见陈实老汉真实不幸,就带回家中,仔细调治。老人慢慢康复,便将精制糖食的手艺传授给他们。秋光学得手艺后,在宋家斋铺中做出了人形云片糕,顿时出卖一空。从此生意兴隆,不到二年,宋家就成了大老板,把俊美的女儿许配给了秋光。
对面的左家斋铺,有个儿子,只因店中糖果生意不好,书也读不起了,只好弃学从工。后来经陈实老人从中说合,与秋丽姑娘匹配成婚。在老人的传授下,也制造起云片糕来,两家消费的云片糕,即桃片糕,都畅销省内外。两家斋店,双双准备了行装、银两,送教师傅返回浙江,安度暮年。秋丽、秋光制造的桃片糕,数百年来,代代相传成为云阳特产。
留隍云片糕。家里娶媳妇要上门提亲,“云片糕”少不了;搬家、拜神求安全,“云片糕”也缺不得;节日走亲戚看朋友,“云片糕”更是人们的选礼品之一。在丰顺县,人们办喜事、做好事大多都有留隍云片糕的“一席之地”。留隍云片糕香甜可口,夹杂着榄仁的米糕,黑白相间,掰下一片送进嘴里,如雪花消融般,悄悄一嚼,清甜细腻之感更是撩动人心,很早前就成为了丰别扭地一种相当有名的特产。
云片糕是留隍特产中较为知名的特产之一。留隍云片糕寓意好兆头,深受当地还有五华、兴宁、大埔、潮汕地域一带人们的喜欢。相传在清康熙年间,留隍有一秀才参与科举考试,连续五次名落孙山,到了第六次科举考试,妻子为了给丈夫节约盘缠,特意把糯米磨成粉状,加糖和少许水,蒸成米糕充饥,不想此次赶考,竟考中举人。此事传开后,乡里人纷繁效仿制造,以为“糕”音同“高”,吃了能够步步高升、飞黄腾达。
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