第两百二十七章 变通
重生之乘风而起正文卷第两百二十七章变通其实给胡三爷改造一个划鳝鱼的架子，真的只是举手之劳。
周至观察到之前划鳝鱼的板子都是平铺在条凳上的，操作者坐在一头，对钉在板子上的鳝鱼进行操作，难以避免地要长期弯腰，导致酸痛。
其实主要将板子斜竖起来靠在墙上，就能够举手操作，手臂可能累点，但那也不叫事儿，关键是人就能够完全以坐姿操作，舒服了太多。
周至是很注意细节的人，定好架子之后还在条凳上凿了俩洞，到时候可以给划鳝鱼的板子改造一下，让它多出两个榫头固定在这里。
两侧还开出数道走血水的血槽，这样鳝鱼的血污也不会流到架子后方人坐的位置上来。
找来一条条凳靠墙放下，将架子放上去，将做好的划鳝鱼板子固定好，抬起手做了个最舒适的划鳝鱼的动作，找到了固定扎钉打洞的地方，标志下来，钻出孔眼，一个划鳝鱼的操作台就完工了。
胡三爷的身高和周至差不多，周至又模拟操作了几次，感觉的确舒服了很多，要是后面座位再放一个坐垫，那划鳝鱼简直就是一件很解压的事情了。
做这些关键是思路，其实也没花多少的功夫。
做完这些周至便溜进厨房，看冯雪珊怎么教江舒意做菜。
结果周至想多了，生爆鳝鱼丝这样的硬菜还不是江舒意可以上手的，原来就是教一道最简单的酸菜鱼汤。
酸菜鱼其实有好多做法，理论上不管是汤菜、黄焖、红烧、干烧、水煮……只要用到了酸菜和鱼，都可以称为酸菜鱼，这也是很多入门级的吃货们产生了一个“到底什么样的酸菜鱼才是正宗酸菜鱼”这种毫无营养的问题。
黄辣丁酸菜鱼汤的做法其实是非常简单的一道菜，要点就两个——一，油尽量用白油也就是猪油；二，酸菜先要炒过，炒到油里没有游离的水分，酸菜表面没有“水气”。
之后加水，加盐、喜欢吃俏菜的可以下点黄豆芽，煮好捞出留汤，下黄辣丁，鱼熟以后倒入盆中即可。
蘸水用干辣椒拿铁丝穿起来放火上烧到半糊，放凉后拿手搓碎，配上葱花、芹菜末、芝麻、盐，浇一小勺原汤，就是吃鱼的蘸水。
这个菜酸菜和鱼都是次要，汤才是精华，这个鱼汤泡上米饭，再来上一碟拌白萝卜丝，那真是只有鸡汤冒饭方能与之匹敌。
剩下的那道才是绝对考验手艺的菜品——生爆鳝丝。
要说起来这道菜的做法简单到极致，做法就是鳝丝用黄酒盐姜葱汁儿码味，炝锅后下白油或者二化油，下花椒粒酥到发黑捞出扔掉，下鳝丝大火速煸到十秒下仔姜丝，青红辣椒丝，再翻炒十五秒，下小葱段、盐调味出锅。
总体来说这道菜油要大，火要大，三十秒内不能让所有食材熟透出锅，那就不叫“生爆”，只能降级为“生炒”。
指望家里的火头能像乡下或者餐馆那么大肯定是想多了，于是周至便两手抱胸靠在厨房的门口，他倒要看看冯雪珊怎么利用家里的火头，就能够做出这道生爆鳝丝来。
就见冯雪珊之前的方法都一样，下生菜油，煎熟，下白猪油，兑成二化油，然后下花椒炸，捞走，紧跟着……咦？
就见冯雪珊将仔姜丝和青红椒丝下到了锅里，接着开始翻炒。
“雪珊啊……这鳝鱼还没爆……”
“等会儿！”
就见冯雪珊将蔬菜丝炒到七成熟后便起锅装盘，接着向锅里吨吨吨地下油。
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到这里周至一下就明白了：“得！我说你怎么做得出来，你这是投机取巧！”
“管我，口感一样就行！”冯雪珊将鳝鱼倒入大漏勺里沥去水分，连漏勺带鳝鱼下到油锅里。
“唰……”油炸鳝鱼肉的声音立马响了起来。
“哇……”江舒意一直守在锅边观摩，这下吓得后退了两步来到周至的旁边：“雪珊你小心一点，怎么这油不炸你的吗？”
“这油啊，你不怕它，它就不溅你，你越是怕它，它就越要溅你。”冯雪珊一面拿着筷子划拉着鳝丝，一边将漏勺取出放入。
“这是什么道理？”
“你看雪珊的手法，这样鳝鱼里的水分在空气里边散得快。”周至解释道：“油之所以会溅，原因就是水滴在油的下方形成了密封的蒸汽泡，在油面破裂爆开时产生的。”
“但是要是你一直不停地划拉，打破油层的这道密封，让水蒸汽始终在没有形成大泡之前就逸散在空气中，这油就溅不起来，即使溅起来也不厉害。”
说话间鳝丝已经炸得，周至赶紧上前帮冯雪珊将锅里的油倒出来，剩下的就是将鳝丝和姜丝辣椒丝混炒调味，两道关键大菜就算是做得了。
“婷婷谁去叫？”周至问道，他准备炒剩下的几道家常菜。
“我去吧。”杨和说道：“你怎么知道她跟我们在一起？”
“因为刘德华是她偶像，今天你们又看《雷洛传》。”周至笑道：“所以你敢不叫她？就跟吃鳝鱼黄辣丁不叫她一样，到时候闹给你看。”
“婷婷不至于。”杨和也笑了，其实心里头认可得很，不过不敢向周至一样说出来：“我去叫她下来。”
剩下的菜式就简单，今天家里香肠腊肉都煮着熟食，刚刚冯雪珊在蒸饭的时候就放了蒸格，把猪耳朵、腊排骨、香肠都给蒸上了。
萝卜、胡萝卜、青笋、蒜苗、土豆、白菜也是长备菜，一个腊肉回锅，一个烩萝卜，一个土豆丝，一个糖醋莲白，一共也耽误不了多少的时间。
冯雪珊和张辛夷把两道硬菜和腊肉香肠端了一些上楼，等到下楼来冯雪珊手里多了一个酒瓶子：“肘子，按那天那样再来一回。”
“可以是可以，不过家伙不是那天的家伙先说好。”
“什么家伙？”
“酒器，你那天用的，我已经收藏起来了。”
“切！谁稀罕那个！”冯雪珊表示不屑，就是不知道这妞知道再过二十年，自己来喝过酒的那壶就值几百万的时候会是什么表情。
“我有同治朝的壶，烫酒就用汤碗了，杯子小心用，虽然是光绪民窑的，但是打坏了也可惜。”
“你麻利一点。”冯雪珊先给调配和一碗给大家伙匀上：“那天喝过肘子弄的温酒，原来别有一番风味，今天让他在弄点，我们先慢慢喝着凉的等他。”
“嚯！雪珊这话说得可真好听！”周至把酒瓶拎了起来：“顺便吃着鳝丝等我……上菜是吧？”
冯雪珊笑嘻嘻地举起杯子：“谁搭理他，来，我们做客人的先自己走一个！舒意你站哪边都随意！”
“把我单拎出来干嘛！”江舒意酒还没开喝先给闹了个大红脸：“我肯定也和你们一起！”
“这就对了。”冯雪珊先和江舒意碰了一下杯子：“别把他惯坏了！先走着！”
“先走着！”
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