第667章 万能口诀
一桌席面，刘雨农自己负责三道新添加的菜色，其他的则交给了刘章鹏。
正如汪玉龙对刘章鹏的厨艺很信任，刘雨农也非常看好。
毕竟刘章鹏是一位非常资深的掌勺大厨，以前在总店的时候，表现就非常出色。
刘雨农有意要以康贵杰这次的点餐事件做为特例，对后厨众人进行一次提点教学。
通过观察顾客的进餐情况，去了解顾客的饮食喜好，这种行为对于店里的后厨人员而言，并不是很常见。
大多数的顾客进店，都是根据店里的菜谱，自行选择喜欢的菜肴进行点餐，饮食上的喜好，也会主动交代。
所以，刘雨农倒也没打算强求所有人必须掌握这项操作，只是希望通过这件事情，能变相敲打一下后厨众人。
让他们在工作方面更积极一些，对于顾客的饮食喜好更上心一些。
就当是一次口头培训了。
......
汪玉龙带着小工张罗烹饪店里的顾客接单，一个人撑着这段时间的所有接单，小工们压力倍增。
而刘章鹏则忙着手头的三菜一汤。
刘章鹏有点紧张！
毕竟以前都是为进店的普通顾客掌勺做菜，顾客的品鉴能力有限，他们店的菜色本身也非常美味，每道菜怎么烹饪，他都是熟能生巧牢记于心的。
换句话说，这菜做的多了，闭着眼睛都能烹饪出来。
而这次，却是做给圈内大拿品尝。
换谁，谁都得慌。
更何况做的还是店里的秘制菜，这就等于献一手自己的烹饪绝活了！
想到这里，刘章鹏忍不住深吸一口气。
可千万别掉链子啊......
这可是在自家店里，有师傅在，还有平时朝夕相处的小工......最关键的是，老板还在这儿盯着呢。
万一......那就是场悲剧了。
摇摇头，刘章鹏开始仔细着进行烹饪。
不得不说，刘章鹏到底是有着二十多年丰富烹饪经验的老厨师，对于店里的私房菜，在烹饪手法上还是非常娴熟的，很快就迅速完成了三菜一汤的烹饪，由传菜员依次送去了前厅包厢。
虽然完成了自己份内的工作。
但是！
刘章鹏悬着的一颗心非但没有落地，反而更加忐忑了。
因为这是做菜给康贵杰品尝啊！
跟参加厨师大赛，上菜给评委品鉴基本上没什么差别。
刘章鹏有点慌，仔细回想着刚才的一翻操作，有没有出现差错的地方。
食材，用量，调料配比，火候掌控，摆盘造型。
平时忙起来，他有时候也会稍微湖弄一下。
不过所谓的湖弄，在外人看来，也是非常不错的，至少口感上根本察觉不出来。
今天的烹饪，他可是吊着一颗心，一步步做的分外仔细。
就连摆盘造型里面的瓜片，那都恨不得直接上凋刻小刀，慢慢研磨。
对于刘雨农特意嘱咐的，关于康贵杰的饮食喜好，他也牢记于心，所有的忌口都精准的剔除了。
应该会博得康贵杰的赞许吧？
想到这儿，刘章鹏眼睛一亮，毕竟能有机会为圈内大老服务的机会，向来是可遇而不可求。
万一康贵杰吃着顺口了，想要见一见掌勺的厨师......
刘章鹏忍不住有点想入非非。
这也让他多少有点心不在焉，总惦记着送去前厅的菜肴，到底能获得什么样的评价，康贵杰尝过之后，到底是什么反应。
他胡乱想着，忍不住看向刘雨农。
刘雨农已经将接手的三道菜都烹饪完成了，现在正忙着烹饪主食，蒸肉糕。
一道很实在的美食，简单的肉配上简单的蛋，非常美味！
这道菜是正儿八经的宫廷菜色。
当年，刘娘子亲自烹饪过的菜肴。
家里的古书中记载这一道主食的烹饪方法，那张纸都黄的发脆了。
平时翻看时，用的都是誊抄下来的彷版，真的古籍放在祠堂里供着呢。
对，没错！
刘家是真的家学渊源。
有自己的祠堂。
还有妥善保管，一代代传承下来的家谱。
刘雨农向来以身为刘家传人为荣。
所以但凡遇到需要招待贵宾的时候，往往会特意露上一手祖传的秘制菜肴。
一方面显得自己重视对方，款待周道。
另一方面，也有宣传的意思。
毕竟自家的祖传烹饪菜肴再好吃，手法再精湛，那也得有人知道才行。
耳口相传，才能扩大宣传面。
刘雨农向来很擅长这方面
的经营。
她取来1只鸡蛋磕入盆内打散。
加肉馅、盐、白糖、酒、姜末、湿淀粉搅打上劲，倒入方盒中抹平。
入笼大火蒸制。
这道主食，烹饪时，最难的地方，就在于肉馅的调制。
刘家不外传的调肉馅的秘方，有一个万能口诀，只要照着操作，保准调制出来的肉馅，鲜香美味，不腥不柴。
三分肥七分瘦。
按照这个比例调制，肉馅的口感最好。
多一分肥则油，少一分肥则干。
肉馅可以剁，也可以绞。
想要口感q弹，肉馅一定要细，剁馅时一定要剁久一些。
其实祖传的古方里，用的调料非常的少。
如果真按照那个方子来，做出来的肉馅并不符合现代人的饮食要求。
所以后来的传人，就开始一点点进行改进。
权衡利弊，择优而取。
这样一代代传承下来的烹饪方子，才能受到广大世人的喜爱和赞许。
而调制肉馅也是有万能口诀的。
“肉馅细、先调味、后打水、再拌油”，保证入口鲜嫩又油润，饱满多汁。
将碗中放入1颗八角、适量花椒、姜丝，放入开水泡20分钟。
时间到时，捞出残渣。
调味后的关键一步就是打水，肉馅吸饱了水后才能饱满，鲜嫩多汁。
打什么水很关键，清水可不行，要打“葱姜水”或“花椒水”。
葱姜、花椒都可以去腥增香，用它们煮水也有同样的效果。
考虑到康贵杰不喜葱，于是刘雨农选择了花椒水。
500克的肉馅中放入100克的花椒水，要分次打进去，朝一个方向搅拌上劲。
打水时的用量，一定要严苛的按照比例来。
这都是经过了无数次的尝试之后，流传下来的最佳比例。
毕竟水打多了不好包。
料酒就不用放了，姜水的去腥效果比料酒还好。
再放半勺食盐、少许蚝油、生抽、白胡椒粉，然后朝一个方向揉抓均匀。
饺子馅想要好吃，光是水嫩还不够，还要油润一些才香，所以还要拌一些油。
油可以增加香味，还能锁住肉馅的水分。
但加什么油？
很多人都直接加食用油，这是不对的。
生油有一股生味，香味也不浓，只有一股油腻感。
正确做法是加用香料炸过的熟油。
熟油去除了生油味，还吸收了香料的香味，味道非常香，最适合拌馅，而且也不那么腻，比较油润。
锅里倒入冷油，加入花椒、八角、葱姜片、小火炸至颜色金黄后捞起。
油放凉后倒入肉馅中，搅拌至全部被吸收。
肉馅就调好了。
而刘雨农做蒸肉糕用的肉馅，就是精心调制好的。
等锅里的肉馅蒸制完成。
她另拿2只鸡蛋取蛋黄打散，均匀地抹在肉糕表面，入笼再蒸5分钟，取出。
将肉糕切片，码入碗中，入笼再蒸5分钟，取出装盘。
装盘也是有讲究的，怎么摆放，什么角度，配什么花色的盘子。
全店，只有烹饪这道菜时，会搭配真正的jdz瓷盘。
不是彷版，而是真正从jdz运回来的盘子。
私房菜，讲究就讲究在一个特色上面，除了菜肴的口味新鲜，就是造型的别致美观。
这一份蒸好的肉糕，别说是端去餐桌供顾客品尝了，就是放在古代，御膳房做出来的御前菜肴，也就是这样了吧。
后厨这边陆续上菜，前厅那边很快有回馈传了回来。
康贵杰对于上桌的菜品非常满意。
刘雨农又特意过去了一趟。
席面上的菜肴，基本上都被动过了。
尤其是最先上桌的耗油白玉孤，竟然被吃的干干净净，一根都不剩。
刘雨农心下一松，脸上的笑容也越发的灿烂了。
果然，康贵杰对于今天安排的席面非常满意，乐得勐夸刘雨农。
“雨农，你店里的菜做的真不错。这胡萝卜炖羊肉用的是大尾巴羊吧？能吃出来，这肉质太鲜，味太正了！还有这鲈鱼，火候控制的非常好，这两道菜是你亲自掌勺的吧？瞧瞧这刀工，一眼就能认出来，太有特点了！”
刘雨农听的满面放光，连连谦虚道:“确实是我掌勺的，就是想让您尝尝我的手艺。”
康贵杰很是受用，笑说:“暧，你这丫头，确实是太能干了！这菜做的好啊！尤其是这道蒸肉糕，这肉馅调的特别好！还有耗油白玉孤，这道菜非常的合我口味。”
说着，随手指向面前的空盘:
“瞧瞧，这一盘子几乎都让我给吃了！就是我这一趟过来，反倒是让你受累了。”
刘雨农赶忙说道:“这哪叫受累啊，我巴不得您天天过来呢！而且我给您做菜，那就是想要孝敬您！”
旁边坐着的老友，笑着插嘴道:“雨农确实是有心啊！这几道菜，我吃着，既没有葱花，也没有香菜，这肯定是顾及着你挑嘴。“
另一位老友闻言，也乐道:“我倒是挺喜欢吃葱的，结果受他连累了！”
康贵杰其实也吃出来了，这几道菜，就连过油都没有葱花，口味上，一丁点葱味都没有。
但是这几道菜，在烹饪时，正常情况下，肯定是需要用到葱花的。
只能是刘雨农知道他的口味，特意没有放。
康贵杰心下一暖，这种待遇，只有刘雨农父亲在世时，他们一家过去做客，刘雨农的父亲在掌勺时，会特别注意这件事情。
他们可是多年的好友，彼此的饮食习惯，互相间非常了解。
没想到，刘雨农也这样有心。
康贵杰心下想着，越发觉得感动不已，拉着刘雨农又热络的聊了起来。
刘雨农眼瞧着这三位还没吃完饭，酒也刚喝到一半，于是非常有眼色的陪聊几句后，借口后厨忙不过来，功成身退。
都走出包厢门口了，还能听到身后隐隐传来对她的赞许:“雨农是真的有心啊！”
“这菜做的确实是好！”
“唉，长江后浪推前浪......”
刘雨农离开时，脚步轻快，心里头对付宇同样暗赞不已。
这小子确实有本事，竟然真的观察出康贵杰的饮食喜好了，而且还非常精准！
刘雨农满心感慨的回去了后厨。
不等汪玉龙开口，刘章鹏先抢着询问道:“老板，康厨那边怎么样？对于今天的席面还满意吗？”
刘雨农点点头，如实说道:“康厨非常满意！夸赞咱们店的厨师手艺好，做菜地道，而且对于他的口味喜好掌握的非常精准。”
想到什么刘雨农忍不住笑着说道:“而且，那道耗油白玉孤，被吃的干干净净。我过去一瞧，好么，连一根都没剩下。”
她这么一说，后厨几人都不由笑了。
刘章鹏一直高悬着的一颗心，总算落了地，心情轻松下来，说话也随意多了。
“主要还是老板你厉害！要不是知道康厨的饮食喜好，也不能将席面订的这么恰到好处。”
说起这件事情， 刘雨农赶忙道:“这事儿啊，还真不是我的功劳，我也是听别人说的。”
“原本我也想找个机会，跟你们聊聊呢！”
“咱们以前啊，只顾着研究菜品，抓食材质量，控制服务态度。其实，却忽略了非常关键的一点，忘了去观察了解顾客的喜好。”
“就像今天这件事情，只不过是在康厨用餐的时候，过去打了一声招呼，人家怎么就能通过观察康厨的用餐情况，准确判断出康厨的饮食喜好呢？”
“而你们呢？你们能在不同顾客沟通和询问下，只通过顾客的用餐情况，准确判断出顾客的饮食喜好吗？”
刘雨农一番话说完，在场众人齐齐沉默了。
沉默之后，又不由纷纷好奇起来。
光通过用餐情况，就能判断出顾客的饮食喜好，那肯定得陪在旁边，才能观察出来。
只是打个招呼，就能做到这一点。
是哪位牛人啊？
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